بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک - بازرگانی آوین تجارت

نوشته شده توسط: مدیر
11 ماه قبل
369 بازدید

چکیده

هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم‌چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان ۳% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط ۸/۰% پودر کاکائو همراه با ۵% شکر و مخلوط ۲/۱% پودر کاکائو و ۷% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی ۵/۰% و ۵/۱% استفاده‌ شد. شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکو‌شیمیایی و ارزیابی‌ حسی نمونه‌ها در روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ صورت‌ گرفت. نتایج نشان ‌داد کاکائو به‌عنوان یک پری‌بیوتیک می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (۰۱/۰p<) قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. هم‌چنین بین ماست‌های حاوی کاکائو و نمونه‌های فاقد آن تفاوت معنی‌داری از نظر تعداد بیفیدوباکتریوم‌ لاکتیس مشاهده ‌نشد.بالاترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک‌ها مشاهده‌‌شد ولی هیچگاه تعداد آن‌ها به کمتر از cfu/g 107 نرسید. مقدار pHدر تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافت و در نمونه‌های حاوی کاکائو نسبت به نمونه‌های شاهد، افزایش معنی‌دار(۰۱/۰<p) در مقدار pH مشاهده ‌شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی، افزایش معنی‌داری بین نمونه‌های حاوی کاکائو با نمونه‌ی شاهد، نشان ‌نداد؛ اما میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی کاکائو به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهدبود(۰۱/۰p<). بنابراین کاکائوعلاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، سبب افزایش قابل‌ملاحظه‌ای در میزان کالری ماست کاکائو خواهد ‌‌شد. به‌منظور دست‌یابی به خواص حسی مطلوب‌تر، لازم‌است تغییراتی در فرمولاسیون این محصول داده‌شود.

 

مقدمه

پروبیوتیکها میکروارگانیسم هما  غیربیماری زایی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند، از طریق ایجماد تعادل میکروبی در روده اثرات مفید و سلامت بخشمی برای میزبان خود دارند . باکتریهای مولد اسید لاکتیک، به ویژه لاکتوباسیلوسها و بیفیدوباکتریوم ها به طور عادی جزئی از اکوسیستم  دستگاه گوارش هستند و پروبیوتیک محسوب  میشوند باکتریهای پروبیوتیک نه تنها در فرایند تولید ایجاد اشکال نمیکنند بلکه در ارتقا سلامت فرآورده و سودمندی  آن تأثیر مثبت دارند (.)Dols et al., 2011 برخی از خواص مفید پروبیوتیکها عبارتنمد از: کمک به درمان عدم تحمل لاکتوز، جلوگیری از اسهال، یبوست، آلرژی ها، بیماریهای التهابی روده، سندرم روده تحریک پذیر و هم چنین تقویت سیستم  ایمنی. تحقیقات نشان داده که استفاده از این محصولات در بیماران و به خصوص افراد مبتلا به ایدز دارای تاثیر مثبت بوده.

در میان فرآوردها  شیر ، بستنی و ماست بهترین حاملان پروبیوتیکها بشمار میروند . ماست پروبیوتیک پرطرفدارترین فرآورده پروبیموتیکی در آمریکاست . طعمدار کردن ماست میتواند آن را عامه پسندتر نماید یکی از طع های مورد توجه بازار مصرف، طعم  شکلاتی است که جوانان، نوجوانان و کودکان تمایل بیشتری به آن نشان میدهند لذا میتواند حامل پروبیتیکی مطلوبی برا  مصرف کنندگان باشد.

در مطالعات مختلف  به اثرات افزودن مواد پری بیوتیک بر بقای میکروارگانیسم های پروبیوتیک پرداخته شده است. مثلا آکین و همکاران نشان دادند افزودن  ۱۸% شکر باعث بقای پروبیوتیکها در فرآوردههای شیری میشود  هم چنین هوپرت و همکاران به این نتیجه رسیدند که پروبیوتیک ها برای رشد به قند نیاز دارند.  در همین راستا مشخص  شد میزان بقای پروبیوتیک ها در شکلات سه برابر بیشتر از ماتریس شیر و دوغ پروبیوتیمک است  . در مطالعات دیگر مشاهده شد که پودینگ با کاکائو محیط  مناسبی برای نگهداری باکتریها  پروبیوتیک میباشند و پودر کاکائو محیط  رشد خوبی برای لاکتوباسیلوس ها ست . لذا هدف از این مطالعه، ارزیابی امکان تولید ماست کاکائو کم چرب پروبیوتیک و اثر افزودن کاکائو بر باکتری های  پروبیوتیک و پذیرش کلی آن بود.

دانلود فایل اصلی مقاله

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *